Молекулярная кухня – современное направление развития традиционной кулинарии, которое вывело процесс приготовления пищи на технологически новый уровень. Создание оригинальных блюд теперь полностью зависит от знаний физико-химических процессов, которые протекают в процессе готовки. Шеф-повар, занимающийся молекулярной кулинарией, должен стать ученым и научиться управлять удивительными преобразованиями ингредиентов, создавать оригинальные сочетания продуктов для получения совершенно необычных блюд.
Инструменты, используемые для приготовления пищи, далеки от традиционных. В молекулярной кухне нет места обилию кастрюль и сковородок, здесь применяются конвекционные плиты, установки для создания вакуума, сифоны для преобразования продуктов в пену, генераторы, лазеры и многие другие необычные атрибуты. Для создания своих шедевров шеф-повар часто использует жидкий азот, инертные газы, желирующие вещества и эмульгаторы. Все продукты абсолютно натуральны и не оказывают какого-то вредного воздействия, что также является неоспоримым преимуществом молекулярного направления. Более того, благодаря особым технологиям обработки овощи и фрукты не теряют витамины и остаются такими же полезными. Об обучении можно прочесть здесь.
Молекулярная кухня ломает традиционные стереотипы и разрывает сложившиеся шаблоны. Главная цель этого направления в кулинарии заключается не в том, чтобы накормить, а в том, чтобы восхитить и оказать воздействие на органы чувств и эмоции. В качестве первого блюда, положившего начало этому оригинальному направлению, был приготовлен мусс из икры и белого шоколада. Спустя некоторое время техника объединения несочетаемых продуктов стала едва ли не самой популярной в молекулярной кухне, а спагетти из апельсинов или мороженое с горчицей уже не кажутся столь удивительными.
Приготовление большинства рецептов требует строго соблюдения правил и технологий и может продолжаться в течение нескольких часов или даже дней. Однако новая кухня не так уж и недоступна, некоторые блюда легко готовятся даже в домашних условиях. Любая хозяйка способна на своем опыте убедиться в волшебных свойствах продуктов, которые подверглись обработке молекулярных технологий.
Несмотря на свое относительно недавнее появление, молекулярная кухня уже успела завоевать огромную популярность во всем мире благодаря необычным сочетаниям, формам и вкусам блюд, которые она предлагает.
Классические и оригинальные рецепты молекулярной кухни
Молекулярная кухня предлагает совершенно фантастические на вкус и внешний вид блюда. Задача шеф-повара – не накормить, а поразить или даже приятно ошеломить гостя. Грамотное использование знаний обо всех химических и физических свойствах продуктов позволяет создавать самые интересные и полезные блюда с идеальным вкусом.
Возможности молекулярной кулинарии безграничны, продемонстрировать их могут даже несколько удивительных блюд:
- Спагетти из томатного супа. Использование желирующих элементов, в том числе агара, значительно расширило список рецептов. Обычный суп можно превратить в спагетти, секрет которого раскрывается при первой дегустации.
- Малиновая икра, подаваемая с клубничной пеной. Такую интерпретацию популярного десерта можно назвать классикой молекулярной кухни. Икринки создаются из малинового сока с помощью технологии сферификации, а в результате процесса эспумизации получается удивительно воздушная пена из практически любого продукта.
- Жидкий хлеб. Это блюдо в виде кремовой субстанции уже стало привычным в молекулярных ресторанах и обладает ярким послевкусием из ржаного хлеба с маслом.
- Яичница с беконом на завтрак. Несмотря на обычный внешний вид, это блюдо тяжело назвать привычным, ведь в качестве ингредиентов используются ванильный йогурт, шоколад и манго. Такое кушанье обязательно понравится гурманам в качестве десерта.
- Винегрет. Молекулярная кухня предлагает совершенно новую интерпретацию традиционного блюда. Здесь подается свекольное желе, пенная смесь овощей и эмульсия в качестве заправки. На удивление, блюдо не распадается и сохраняет первоначальный вид.
- Кофе с чесноком. Этот рецепт представляет собой популярное направление молекулярной кулинарии – фудпаиринг, когда в одном блюде соединяются разноплановые несочетаемые продукты. Шеф-повар готовит из сладкого кофе и печеного чеснока пюре, после чего добавляет в смесь желатин, шоколад и специи. Оксид азота обеспечивает воздушную консистенцию.
- Оливковая пудра – пример того, как молекулярная кухня превращает жидкую консистенцию в твердую. В результате несложного технологического процесса оливковое масло преобразуется в кремовые хлопья, отлично сочетаемые практически с любым продуктом.
Молекулярная кулинария – это искусство, которое полностью зависит от знаний и безграничной фантазии шеф-повара.
Компоненты молекулярной кухни и техники их использования
Молекулярная кухня как новое направление в кулинарии диктует свои законы. Здесь широко используются научные достижения во время создания совершенно фантастических блюд и невероятных вкусовых сочетаний. Несмотря на высокую технологичность процесса приготовления пищи, молекулярная кулинария применяет только натуральные компоненты, которые широко известны и применяются десятилетиями и веками. Разные процессы подразумевают использование разных продуктов, вот некоторые из них:
- Альгин – вытяжка, получаемая из бурых водорослей. При добавлении этого компонента в любую жидкость с последующей обработкой кальцием получается шарик с достаточно плотной оболочкой. Они отлично подойдут для украшения блюда или же могут подаваться в качестве самостоятельного соуса – все зависит от вида искомой жидкости.
- Кальциевая соль, применяемая в обычной кулинарии при приготовлении сыров. Молекулярная кухня использует этот компонент благодаря его хорошей растворимости и повышенному содержанию кальция.
- Желирующие вещества разных видов, получаемые из морских водорослей, используются в процессе приготовления горячего или холодного желе. Эти компоненты обладают различными физическими свойствами и способны менять текстуру получаемого блюда, что делает их чрезвычайно интересными для поваров. Некоторые желирующие добавки способны выдерживать высокие температуры, благодаря чему появляется возможность сочетать горячие и холодные компоненты в одном блюде.
- Лецитин, сукро и глиссе – эмульгаторы, используемые для создания воздушной пенки из практически любого продукта.
- Жидкий азот производит мгновенную заморозку любой субстанции. Безвредный, не имеет запаха, испаряется без следов, поэтому молекулярная кухня применяет азот в процессе приготовления блюд или при подаче их на стол клиенту.
- Глюкоза, которая вводится в продукт, способна менять консистенцию и эластичность получаемой массы. Глюкоза существенно влияет на технологии приготовления блюд благодаря особым свойствам, замедляющим кристаллизацию и потери жидкости.
Несмотря на кажущуюся сложность технологического процесса приготовления пищи, молекулярная кухня просто дополняет и усложняет те химические процессы, которые происходят в традиционной кулинарии. Все применяемые компоненты натуральны и абсолютно безвредны, а готовый кулинарный шедевр полностью зависит от технологий приготовления и фантазии шеф-повара.
Лучшие рестораны молекулярной кухни
Молекулярная кухня как отдельное направление кулинарии за последние десятилетия приобрела огромную популярность. Сегодня практически в каждой стране мира работает заведение, предлагающее блюда этой кухни. Знаменитые мировые издания выделяют топ 5 лучших ресторанов молекулярной кухни, которые стоит обязательно посетить:
- Британский ресторан «FatDuck». Расположен в небольшом городке Брей неподалеку от Лондона. Шеф-повар Хестон Блюменталь по праву заслужил необычное прозвище «кулинарного алхимика». Здесь вам предложат обед из нескольких блюд, в которых сочетаются совершенно несовместимые продукты: копченый бекон с мороженым или белый шоколад с икрой. Молекулярная кухня этого ресторана удивит и внешним видом блюд: вы увидите красное апельсиновое и оранжевое свекольное желе.
- Ресторан ElBulli, расположенный в испанской Каталонии, принадлежит знаменитому шеф-повару ФеррануАдриа. Заведение открыто для посетителей только полгода, все остальное время Адриа с коллегами занимаются разработкой в лаборатории новых блюд. Вследствие сложности технологического процесса приготовления пищи меню определяет заранее сам повар. Каждому посетителю Адриа предложит свое фирменное блюдо: главный компонент, обрабатываемый сжатым оксидом азота и подаваемый в виде пены (грибы, мясо, овощи).
- Ресторан молекулярной кухни Alineaв Чикаго стал настоящим открытием в США. Шеф-повар Грант Ашац сумел привлечь внимание американцев к новому направлению в кулинарии благодаря своему фирменному блюду: желе из ягод можжевельника, в котором сочетаются совершенно разные привкусы.
- Заведение Iggy’sв Сингапуре принадлежит Игнатиусу Чану – самому знаменитому в государстве сомелье. Небольшой уютный ресторан предлагает блюда, в которых мастерски сочетаются европейские и азиатские традиции. Морской угорь с японским цитрусом юзу, дайконом и яйцами в качестве фирменного блюда не оставит равнодушным ни одного посетителя.
- Хуан-Мария Арзак основал фирменный ресторан, где молекулярная кухня вышла на новый формат – техно-эмоциональная кулинария. Меню обновляется два раза в год, а одно из самых популярных блюд состоит из копченого белого тунца в сочетании со свежим инжиром и кедровыми орехами.